Říká se, že hospodu dělá kuchař. Všude po internetu kolují rozhovory s michelinskými kuchaři, s kuchaři, co dobyli svět nebo televizní pořady... My vám ale chceme přiblížit toto povolání s ohlédnutím na nás, „běžné lidi“, a proto jsme žádné super top ikony v gastronomii nehledali, zašli jsme za naším vesnickým kuchtíkem Jakubem Novotným, který pro nás na vesnici vaří se stejným srdcem a možná i větším. :-)
1. Kubo, proč ses dal na kuchařinu?
Já jsem vlastně kuchař vůbec nechtěl být. Po základce jsem nevěděl, co mě baví, napadlo mě leda tak, že bych mohl být profesionálním divákem televize. Ale to by mě neuživilo. :-) Tak jsem prostě šel tam, kde se hlásil i kamarád, aniž bych měl jakýkoliv vztah k tomuto povolání a vyskytl jsem se na Střední potravinářské škole v Brně, oboru Kuchař/řezník. A to jsem se tam pro zlý prospěch ze základní školy nejprve ani nedostal, po odvolání to ale nakonec vyšlo.
2. A jak to na škole šlo?
Mé studium mělo trvat tři roky s tím, že bude završeno výučním listem. Celý první ročník jsem protrpěl, absolutně mne to nebavilo. Ve druhém mě ta škola chytla a ve třetím, posledním ročníku, to opět byla spíš nuda. Každé pololetí nás čekaly praktické zkoušky. Ze začátku jsme měli za úkol třeba nakrájet 3 cibule, ale postupně se náročnost stupňovala. Vařili jsme jídla, víc porcí, normovali jídlo... Až došlo na závěrečné zkoušky z teorie i praxe.
3. Popiš nám, jak to u tvých závěreček vypadalo?
Měl jsem jedinou jedničku, a to z rýžového nákypu! Losovali jsme si lístky s jídly a pak jsme měli týden na to, abychom si je vyzkoušeli doma a vše si zvládli nanormovat i vychytat časovou osu. Všechno nějak šlo, ale zjistil jsem, že za čas (4 hodiny), který nám na to dali, nestihnu nákyp s dalšími jídly udělat. Tak jsem ho uvařil v den zkoušek doma, propašoval do školy a pak jen ohřál. :-) Známky z dalších jídel už tak veselé nebyly, ale zvládl jsem to a šlo se slavit.
4. Co následovalo po střední škole?
Jelikož jsem měl jen výuční list, maminka mě nutila udělat si ještě maturitu, která by mi pomohla i k naplnění tehdejšího snu – otevřít si vlastní hospodu. I když se mi už strašně nechtělo učit, dal jsem si přihlášku na tři školy. Vzali mě na soukromou, obor Vedení podniku a malých firem do 20 lidí. Zde byly náročnější předměty, třeba účetnictví, které mi dělalo velký problém, ale maminka mě ho doučila.
Nakonec jsem tedy i úspěšně odmaturoval a nastoupil na civilní službu. Po ní jsem se přes známost dostal do pizzerie. A to byla má první práce, která mě živila 4 roky. Dalo mi to jen jediné – naučil jsem se dělat pizzu, protože nic jiného jsem nevařil.
Od kamarádky pak přišla nabídka jít dělat do Brna do hospody kuchaře. Jenže já jsem z toho za ty roky v pizzerii úplně vypadnul! Takže když mě šéfkuchař první den řekl, co mám vše vařit, byl jsem jak opařený. Vůbec jsem nevěděl, co mám dělat. Postupně jsem se do toho dostal, ale moc jsme si v té kuchyni vzájemně neseděli. Po dvou letech nastoupil nový šéfkuchař a tehdy mě to začalo skutečně bavit. S ním jsem začal jinak přemýšlet, mnoho mě naučil. Řekl bych, že víc než škola. Vydržel jsem zde jako kuchař 8 let a pak i jako zástupce šéfkuchaře 2 roky. Po takovém čase ale přišla ponorka a chtělo to změnu. Naskytla se mi možnost jít jinam v Brně, ale ozvali se mi z rodné vesnice Bílovice nad Svitavou z Obecní hospody, zda nechci jít tam a nečekaně nabídli opravdu luxusní peníze, dokonce víc než v Brně! Takže jsem neváhal, navíc to mám 250 metrů od domu. :-)
5. V čem vidíš výhody nynější práce na vesnici?
Tak hlavně tady znám spoustu lidí. Je fajn slyšet: „Kubo, dnes to bylo super.“ Jednou za čas se za mnou staví u okna, které mám téměř pořád otevřené, vidí, jak vařím a dá se s nimi pokecat. Taky občas vylezu z kuchyně a když tam sedí známý, hodíme řeč. Je to takové rodinné.
6. Co si myslíš o české kuchyni a našich těžkých jídlech?
Já ji miluju. Ochutnal jsem jídlo skoro z celého světa, ale pečený bůček se zelím a s knedlíkem, k tomu studené pivko, to nedostaneš nikde jinde. A to musí být.
7. Jaké hygienické normy musíš jako kuchař splňovat?
Je toho spousta a dovolím si tvrdit, že 90 % malých hospod to nedokáže zcela dodržet. Základ je ale mít čisto v kuchyni a oddělené místo na skladování vařeného i syrového masa. Uklízečka mi umyje zem a stůl, ale za čistotu, teplotu v lednici atd. mám zodpovědnost já. Pak je to samozřejmě oděv, kryté boty. A pokud jsou dlouhé vlasy, musí být čepice nebo šátek.
8. Vaříš i doma?
Občas jo, ale ne složitá jídla, kvůli vytíženosti mojí i mé ženy. Takže žádné ptáčky ani roštěnky doma neudělám. A taky neumím vařit v malých porcích pro 4 lidi. Když udělám guláš, tak to musí být minimálně pro 9 lidí. :-)
9. Kolik si kuchař průměrně vydělá a jak to máš s dovolenou?
Tak většinou je to cca 25000 Kč/měsíc. Já jsem na to, že vařím na vesnici, hodně spokojený. S dovolenou je to zde horší, v podstatě je to o domluvě s druhým kuchařem, protože to nemám jako ve velkých restauracích. S kolegou Petrem, co mě střídá, to ale vždy vymyslíme.
10. Co na své práci máš rád?
Naplňuje mě, když udělám dobré jídlo, hezky ho naservíruji, aby to nějak vypadalo, číšník to odnese a pak přijde a řekne, jak to všem chutnalo. Já nedostanu peníze jako číšník, dýška za to, jak se chová k zákazníkům, že je milý… Ale peníze mi vyváží pochvala a ty vylízané talíře. :-)
Občas mi hosté koupí dáreček. Tohle jsem nikde v Brně nezažil. Taky je super, že v místní hospodě můžu popustit uzdu své fantazii, dát jídlu i něco ze sebe.
11. V čem je tvá práce náročná?
Kuchařina je strašně psychicky na hlavu. U vaření je potřeba pořád přemýšlet a měřit, myslet na čas, plánovat. A to všechno v pořádném teple. Steak se mi dělá 9 minut a já zatím musím stihnout obalit 2 řízky, vyndat brambory a mám ještě 3 minuty. Tak dám smažit hranolky, do toho se mi dělá omáčka, chystám oblohu a posílám to dál. Mám rozjetých 5 jídel, ale už vidím i těch dalších 7 po nich. Navíc to musí i hezky vypadat, ne jen chutnat. Takový kolotoč, hlavně ať lidi dlouho nečekají.
No a když je vedro a jsou to starší lidi, umí být pěkně zlí. :-) Ti přijdou, vidí, že je plná hospoda a očekávají, že do 15 minut mají naservírované teplé jídlo. Jim nevysvětlíš, že je před nimi dalších 25 hostů. Nebo ti, co chtějí jídlo v nabídce, ale potřebují až na jedinou součást talíře vše vyměnit... A pak ještě takové ty maminky, co moc čtou Facebook a chtějí bezlepkový džus.
Další mínus vidím v tom, že pokud se ráno nenasnídám, dostanu se k prvnímu jídlu v práci ve tři hodiny odpoledne a oběd pak mám v šest večer.
12. A co říkáš na relace o vaření?
Normálně je nesleduju, díval jsem se jen na „Ano, šéfe!“. Líbilo se mi, jak Zdeněk poukázal na českou gastronomii, časem neřešil už jen kuchyni, ale i vedení a dokázal otevřeně říct, jak to vidí, že se s nikým nekašlal. Jedl jsem v hospodě, které dal 3 hvězdy a nechal jsem tam 2000 Kč, bylo to úžasné. Musel jsem se i vyfotit s majitelem. :-)
13. Co by Pohlreich asi řekl na vaši hospodu?
Podle mě by ocenil pozitivně obsluhu, malý výběr jídel a stojím si za tím, že i my kuchaři bychom obstáli. Protože to jídlo nešidíme a děláme dobrou českou kuchyni bez chemie. Mně konkrétně by možná vyčetl, že mám své neduhy a móresy. S tím, jak chodím oblečený a jsem absolutní flegmatik. Kdyby přišel, nechal bych se rád přiučit. Jsem si jistý, že by nám tu hvězdu dal. :-)
14. K závěru, jaký máš vztah k jídlu jako kuchař a co bys nikdy nesnědl?
Miluju jídlo a měl jsem snad všechno. A co jsem neměl, rád ještě vyzkouším. Každopádně nesnáším dušenou mrkev a lečo. Je to o ničem. :-)
Co tě zaujalo? Napiš komentář...